Cocina mexicana

Además de estar casado con una brillante Gastrónoma y futura Chef (no me cabe duda), desde siempre he sido un apasionado por la comida (¿y quién no?), es por ello que me lancé a conseguir este libro en cuanto tuve noticia de que existía.

Salvador Novo fue un escritor, poeta y cronista, miembro de “Los Contemporáneos”, un grupo de intelectuales y escritores que tuvo gran influencia en las letras de principios del siglo XX. Y escribió felizmente este libro: “Cocina mexicana”. Aunque se concentra grandemente en describir la historia de la gastronomía de la ciudad de México, es natural que toque innumerables temas comunes con la gastronomía mexicana. Desde la época prehispánica, hasta la segunda mitad del siglo XX, Novo repasa insumos, técnicas, recetas, minutas de banquetes, fondas, restaurantes y mesones famosos de nuestra capital.

La mesa de Moctezuma, de Hernán Cortés, el mestizaje de la cocina, el triunfo temporal de la cocina francesa sobre la española, el barroquismo de la comida colonial, el triunfo definitivo de la comida española sobre la francesa, el pulque, la cerveza, el café y los cafés, lugares de convivencia, discusión, acuerdos políticos y creación literaria; las famosas tortas de Armando, los pregones callejeros de la ciudad de México… todo lo recoge, todo lo reseña y todo lo antoja, con una prosa inigualable y una pasión por la ciudad y sus comidas que se descubre en cada párrafo.

No conozco a fondo la ciudad de México, pero Novo me hizo viajar mentalmente a sus fonditas y calles y me invitó a probar el mole de guajolote, las tortillas de maíz negro, con un tarro de pulque curado. Estoy seguro que de haber crecido ahí, sería aún más entrañable este libro, y sin embargo ya de por sí es un documento muy valioso para cualquier mexicano que se precie de serlo.

Podríamos fácilmente descubrir dos libros dentro de esta obra: el primero en la primera mitad, en el cual describe la comida y las costumbres del México Precolombino, Colonia, la reciente nación independiente y el porfiriato. Más documental, consciente de que el autor ha tenido que realizar una investigación documental extensa para obtener el material escrito. Por otra parte, después, en la segunda mitad de la obra, encontraremos ya al autor a su aire, describiendo las cosas tal y como las recuerda y las conoce, ahí encontramos la prosa diáfana y extraordinaria del autor, una verdadera delicia. El mismo Novo lo manifiesta abiertamente: “!Qué alivio, qué respiro, qué comodidad para el cronista de la gastronomía en la ciudad de México, llegar en su reseña a un punto en el que puede atenerse a sus recuerdos y a sus experiencias, sin tener que acudir al testimonio disperso, remiso, casual, de los libros que hasta este punto ha necesitado decantar, reducir hasta la salsa, pasar por el colador chino, espumar o clarificar!”

Un excelente libro de referencia para cualquier entusiasta de la gastronomía o de la vida cotidiana de una ciudad que en gran parte ha desaparecido, pero que aún se empeña en subsistir entre tacos de canasta, carritos de camote, pulquerías y fondas de barriada.

Algunas perlas de este libro:

“¿Qué intuición, qué genio de la raza aconsejó a los nahuas la alquimia que sólo la química moderna ha valorizado: la que por la ósmosis de la cal en el maíz, cuya pulpa se libra en el proceso de los ollejos de indigerible celulosa, rinde un alimento totalmente asimilable y al cual debieron los mexicanos la perfecta calcificación de sus huesos y dientes?”

“Los europeos buscaban como desesperados las especias que sazonaran su comida. Cuando Colón (como adelante ampliaremos) probó un ají y lo halló picante, creyó (¡eureka!) haber dado con una abundante especie de pimienta, y por tal descripción se apresuró a comunicar a sus empresarios tal descubrimiento”

“Llegaron los indios sobrios y desnudos hasta la guerra de Independencia. Durante las batallas, su resistencia física demostró hasta qué punto las obligadas privaciones alimenticias de una campaña (que afectaron hasta el debilitamiento y la derrota a los criollos realistas) no constituían novedad, sino costumbre que auxilió en la victoria final a los indios subsistentes por su ancestral par de tortillas”. O lo que es lo mismo: la independencia la ganó la dieta rigurosa de los indígenas.

“Era un placer grande el comer estas tortas magníficas, pero el gusto comenzaba desde ver a Armando prepararlas con habilidosa velocidad. Partía a lo largo un pan francés (telera, le decimos)… extendía un lecho de fresca lechuga, picada menudamente; enseguida ponía rebanadas de lomo, o de queso de puerco, según lo pidiera el consumidor, o de jamón, o sardinas, o bien de milanesa o de pollo, y sólo con estas dos últimas especies hacía un menudo picadillo con un tranchete filosísimo con el que parecía que se iba a llevar los dedos de la mano… Con ese mismo cuchillo le sacaba tajadas a un aguacate, todas ellas del mismo grueso…”